לחם זיתים בנוסחה הפרובנסיאלית הקלאסית הוא לחם מחמצת מקמח חיטה לבן, עם זיתים שחורים שלמים בפנים, שמן זית כתית בעיסה, ולעיתים מעט עשבי תיבול של פרובנס. הוא חוזר אלינו מאזורי דרום צרפת שבהם הזיתים גדלים ליד שדה החיטה, וכך נולד הלחם הזה לפני מאות שנים. במאפיית לחם ארטיזן אופים לחם זיתים פרובנסיאל בעבודת יד עם זיתים איכותיים ושמן זית כתית מעולה.
הסיפור של לחם הזיתים – מפרובנס לארוחת אירוח ישראלית
לחם זיתים נולד באזורי הים התיכון, באותם מקומות שבהם הזית והחיטה גדלו זה לצד זה. בפרובנס שבדרום צרפת, האיכרים פיתחו את ה-Fougasse – לחם שטוח עם זיתים בפנים, ולעיתים גם עם עשבי תיבול ופלפלים. באיטליה זה הפך ל-Pane alle Olive, ביוון פיתחו את ה-Eliopsomo, ובכל מקרה הרעיון הוא אותו רעיון – לחם מחמצת איכותי שמשלב זיתים כחלק מהבצק עצמו ולא כתוספת.
בארץ הוא הפך ללחם הקבוע בארוחות אירוח ובמסעדות ים-תיכוניות. הוא נחתך לפרוסות עבות יחסית, מוגש לצד שמן זית וצלחת ירקות, ומשמש כמתאבן לפני ארוחת ערב או כתוספת לסלט ולגבינות.
לחם זיתים פרובנסיאל הוא לחם מחמצת בסגנון דרום צרפתי, שבמהלך הלישה מוסיפים לבצק זיתים שחורים שלמים (לרוב מזן קלמטה או ניסה) ושמן זית כתית. הצורה האופיינית היא של כיכר עבה ושטוחה (פוגאס) או כיכר עגולה, והאפייה מתבצעת בחום גבוה עד שהקרום מקבל גוון זהוב כהה והפנים נשאר רך וספוג מטעם הזיתים.
איזה זיתים נכנסים ללחם הפרובנסיאלי
בחירת הזיתים היא ההחלטה המכרעת בלחם הזה. זיתים שחורים שעברו השריה ארוכה במלח נותנים טעם עומק. זיתים ירוקים נותנים טעם פחות חזק אבל מרקם יותר פריך. זיתים זולים בשמן צמחי הורסים את הלחם.
- ✓ קלמטה יווני – הקלאסיקה הים-תיכונית, טעם עומק, גוון סגול-שחור
- ✓ ניסה צרפתי – זיתים קטנים שחורים-חומים, טעם רך ועדין יותר
- ✓ ירוקים מנזירוט – לחם זיתים ירוקים שמתאים יותר לארוחת בוקר
אצלנו במאפייה אנחנו בוחרים זיתים שחורים מסוג ניסה או קלמטה, ומוצרכים אותם בעצמנו לוודא שאין גרעינים ושכל זית שלם ויפה. הזיתים מתערבבים לבצק בסוף הלישה, כדי לא להישחק לחלוטין ולהישאר בחתיכות גלויות בתוך הפרוסה.
לחם זיתים פרובנסיאל במאפיית לחם ארטיזן
הלחם זיתים פרובנסיאל שלנו בנוי על קמח חיטה לבן איכותי, מחמצת טבעית, שמן זית כתית מעולה, וזיתים שחורים מסוג ניסה. הבצק תופח לאט במהלך הלילה, מקבל את צורתו הסופית בבוקר, ונאפה בחום גבוה עד שהקרום זהוב כהה ופריך.
הוא מוצא את מקומו בקטגוריית לחמי המחמצת שלנו, ומתאים מצוין לארוחות אירוח עם מטבל פסטו או עם פלטת גבינות וירקות חתוכים.
הזמנת לחם זיתים מלחם ארטיזן
לחם זיתים פרובנסיאלי בעבודת יד, עם זיתים שחורים שלמים ושמן זית כתית. אידיאלי לארוחות אירוח, לארוחה ים-תיכונית, ולאירועי משפחה.
שאלות נפוצות על לחם זיתים
לחם הזיתים פרווה?
כן. הלחם אצלנו עשוי מקמח, מים, מחמצת, מלח, שמן זית, וזיתים – בלי חמאה ובלי חלב. הוא פרווה ומתאים לארוחת בשר. גם להגשה עם גבינות בארוחה חלבית הוא משתלב מצוין.
איך מגישים את לחם הזיתים?
חתוך לפרוסות בעובי 1.5-2 ס"מ, על קרש עץ עם קעריה של שמן זית טוב מצידו. אפשר להוסיף קעריה של מלח גס, פרוסת לימון, או פסטו. הוא מתאים גם לארוחת בוקר עם גבינת רקפורט וענבים, או לארוחת ערב עם מרק עגבניות.
כמה זמן הלחם נשאר טרי?
3-4 ימים בטמפ' חדר עטוף בנייר אפייה. השמן זית בבצק עוזר לשמור על הרכות לאורך זמן. בהקפאה הוא שורד עד חודש, ויוצא אחרי הפשרה כמעט זהה לטרי.
איזה גבינה הכי מתאימה ללחם זיתים?
גבינות צרפתיות עזות – בריאן, רוקפור, או קממבר נותנות התאמה קלאסי. גבינות עזיות וכבשים גם עובדות נהדר. גבינות לבנות עדינות (כמו ריקוטה) נבלעות מול הזיתים ולכן פחות מומלצות להתאמה הזה.
