עוגת שמרים גבינה היא הקלאסיקה האירופית שמשלבת את הריח הביתי של בצק שמרים חמאתי עם מלית גבינה רכה ועשירה. הבצק תופח לאט במאפייה, הגבינה מתערבבת עם חלמונים, סוכר וטיפת לימון, וכל עוגה יוצאת מהתנור כשהיא מתחילה להזהיב במקומות הנכונים. במאפיית לחם ארטיזן מכינים כמה גרסאות של עוגת שמרים עם גבינה – מהקלאסית עם ריקוטה ועד עוגת הגבינה ודובדבנים בסגנון קרסנקאס.
הסיפור של עוגת שמרים גבינה – ממרכז אירופה למאפיות הישראליות
השילוב של בצק שמרים עם גבינה הופיע בכל אזור באירופה שבו היה גם חלב טרי וגם קמח חיטה.
בפולין נקרא הקינוח Sernik na cieście drożdżowym ונאפה במגשים גדולים לארוחת שבת. בגרמניה ובאוסטריה הוא קיבל את השם Hefekuchen mit Quark והופיע בכל קונדיטוריה ביתית. בצ'כיה הצורה השתנתה לכוסונים קטנים ועגולים שנקראו קולאצ'ים, ובסלובקיה הוא הפך לקרסנקאס – אותו שילוב של בצק שמרים רך, גבינה לבנה, ופעמים רבות גם פירות חמצמצים שמאזנים את המתיקות. כשהאופים המזרח-אירופים הגיעו לארץ עם גלי העלייה, הם הביאו איתם את כל הגרסאות האלה, ועוגת שמרים גבינה הפכה לסטנדרט במאפיות שבת ובחגי תשרי.
עוגת שמרים גבינה היא קינוח שמורכב משתי שכבות עיקריות. בצק שמרים חמאתי שתופח לאט, ומלית גבינה רכה (לרוב ריקוטה, גבינה לבנה רזה או קווארק) המעורבבת עם חלמונים, סוכר, וניל, ולעיתים פירות. הבצק מודבק במגש, המלית נמרחת או נקפלת לתוכו, והעוגה נאפית עד שהמלית מתייצבת והבצק מקבל גוון זהוב עדין.
איך מכינים בצק שמרים נכון לעוגת גבינה
בצק שמרים לעוגת גבינה הוא לא אותו בצק שמשתמשים בו לחלה. הוא חייב להיות יותר רך, יותר חמאתי, ויותר מתוק קלות. הוא צריך לעמוד מתחת למלית כבדה בלי לקרוס, אבל גם להישאר אוורירי ועדין ולא להפוך לבצק לחם.
היחס הקלאסי הוא בערך 500 גרם קמח, 100 גרם חמאה, חלמון, חלב חמים, ושמרים טריים. הסוכר נשאר נמוך, סביב 50-60 גרם, כי המתיקות העיקרית מגיעה ממלית הגבינה. את הבצק לשים לזמן ארוך, נותנים לתפיחה ראשונה של שעה ויותר, מפלים, ורק אז מרדדים ומכניסים לתבנית.
החלב לבצק חייב להיות פושר, לא חם. חלב חם מדי הורג את השמרים, חלב קר מדי לא יזיז אותם. הטמפרטורה האידיאלית היא בערך 35 מעלות – חמים כמו הגוף, לא יותר. אם הטיפה שעל פרק היד שלכם לא מורגשת, זה הטמפרטורה הנכונה.
סוד המלית – איזו גבינה עובדת הכי טוב
בחירת הגבינה היא ההחלטה הכי משפיעה על הטעם הסופי. כל סוג נותן מרקם וטעם שונים, ויש כאלה שמשלבים שניים-שלושה סוגים יחד לתוצאה הכי עשירה.
בנוסף לגבינה עצמה, המלית מקבלת חלמונים שמקבעים אותה בזמן האפייה ונותנים לה צבע עדין, סוכר במידה (כ-80-100 גרם לקילו גבינה), וניל אמיתי או קליפת לימון מגוררת לארומה, ולפעמים גם כפית קורנפלור כדי לייצב את התערובת ולמנוע שחרור נוזלים מתחת לבצק.
עוגות שמרים גבינה במאפיית לחם ארטיזן
במאפייה מכינים שתי גרסאות עיקריות של עוגת שמרים גבינה. הגרסה הראשונה היא שמרים ריקוטה, שמשלבת בצק שמרים חמאתי עם ריקוטה איטלקית שמערבבים עם חלמונים, סוכר ווניל. הגרסה השנייה היא עוגת גבינה ודובדבנים בסגנון קרסנקאס, שמוסיפה למלית גם דובדבנים חמוצים שנותנים פוקוסים של חמיצות מרעננת בין הביסים הקרמיים.
תהליך ההכנה בנוי על ארבעה שלבים מסודרים:
- 1 הכנת הבצק והתפיחה הראשונה – לישה ארוכה של קמח, חמאה, חלב, חלמונים ושמרים, ואחריה תפיחה של שעתיים בטמפ' חדר
- 2 הכנת המלית – ערבוב עדין של גבינה רכה עם חלמונים, סוכר ווניל אמיתי, וקיפול חלבונים מוקצפים לתוך התערובת
- 3 הרכבה ותפיחה שנייה – הבצק נמתח על מגש, המלית נמרחת בעדינות מעליה (לעיתים בקיפול לרצועות), והעוגה מקבלת חצי שעה תפיחה אחרונה לפני התנור
- 4 אפייה והברקה – אפייה בחום בינוני עד שהמלית מתייצבת והשוליים מזהיבים, ואחרי הוצאה מהתנור צריבה קלה של אבקת סוכר
העוגה משתלבת היטב בקטגוריה הרחבה של עוגות השמרים שלנו, ועובדת היטב לקינוח ארוחת שבת חלבית, לארוחת בוקר מורחבת, או לתה של אחר הצהריים עם המשפחה.
הזמנת עוגת שמרים גבינה מלחם ארטיזן
עוגות שמרים גבינה ארטיזניות, בעבודת יד עם ריקוטה איטלקית, נשלחות אליכם הביתה. מתאימות לארוחת שבת, לאירוח, ולפינוק של אחר הצהריים.
הגשה, אחסון והתאמות שעובדים
הטמפרטורה האידיאלית
עוגת שמרים גבינה מציגה את עצמה הכי טוב בטמפרטורת חדר, אחרי שנשמרה במקרר. ההמתנה של חצי שעה לפני ההגשה משחררת את הארומה, מרככת את המלית, ומחזירה לבצק את הרכות שלו.
אחסון נכון
במקרר בקופסה אטומה, עד שלושה ימים. שתי השכבות (הבצק והמלית) שומרות זו על זו בקור. בהקפאה היא שורדת עד חודש, אבל המלית עלולה לאבד מהקטיפתיות שלה אחרי הפשרה.
משקאות נלווים
קפה הפוך חזק, תה צמחים מתון או כוס יין מתוק קלים. מי שמכין לארוחת בוקר יכול לזווג גם עם מיץ תפוזים סחוט שהחמיצות שלו מאזנת את העוגה.
שאלות נפוצות על עוגת שמרים גבינה
העוגה חלבית או פרווה?
העוגה חלבית, כי גם המלית עשירה בגבינה וגם הבצק כולל חמאה וחלב. היא לא מתאימה להגשה אחרי ארוחת בשר. גרסאות פרווה של עוגת שמרים גבינה קיימות אבל הן משתמשות בתחליפי חלב וגבינה צמחית, והטעם שונה משמעותית.
איך מבדילים בין עוגת שמרים גבינה לעוגת גבינה אפויה רגילה?
ההבדל הוא בבסיס. עוגת שמרים גבינה יושבת על בצק שמרים תפוח שמרגיש כמו לחמניה רכה מתוקה. עוגת גבינה אפויה רגילה יושבת על בצק פריך מקרקרים, פירורים או בצק מתוק. בעוגת השמרים יחס הבצק למלית גדול יותר, והטעם של הבצק עצמו מורגש לצד הגבינה.
מה ההבדל בין שמרים ריקוטה לעוגת גבינה ודובדבנים?
שמרים ריקוטה הוא עוגת שמרים קלאסית עם מלית ריקוטה מתוקה ועדינה ללא תוספות פרי. עוגת גבינה ודובדבנים מוסיפה לאותו רעיון דובדבנים חמוצים בתוך המלית. הדובדבנים יוצרים פוקוסים של חמיצות פירותית שמרעננים את העוגה, ומתאימים במיוחד למי שאוהב טעמים יותר חזקים. שתי הגרסאות זמינות אצלנו במאפייה.
כמה זמן העוגה נשארת טרייה?
בקירור עד שלושה ימים בקופסה אטומה. בטמפרטורת חדר עד יום אם הסביבה לא חמה מדי. בהקפאה עד חודש, אבל יש לקחת בחשבון שהמלית עלולה לאבד מעט מהמרקם הקטיפתי שלה אחרי הפשרה.
