לחם קסטן – כיכר ארטיזנית מקמח חיטה מלאה 70%

הסיפור של לחם קסטן – מהמאפייה הוויינאית לארוחת הבוקר הישראלית

לחם הקסטן נולד באירופה של סוף המאה ה-19, יחד עם הופעת התבנית המלבנית הסגורה במאפיות מקצועיות.

לפני כן, לחם נאפה ישירות על תחתית התנור או בסל פתוח, וכל כיכר יצאה בצורה שונה במקצת. כשהמאפיות הוויינאיות והגרמניות החלו להשתמש בתבניות הסגורות, הלחם קיבל את הצורה האחידה שאפשרה לחתוך אותו לפרוסות זהות, להגיש אותו עם חמאה וריבה בשולחן בית הקפה, ולשלוח אותו ארוז ולא נמעך מהמאפייה אל הלקוח. במקביל פיתחו האמריקאים את לחם הפולמן, שהוא קסטן עם מכסה סגור לחלוטין מעל לתבנית, וקיבל פרוסות ריבועיות לחלוטין. שתי הגרסאות עברו את הגבולות, ולחם הקסטן הפך לסטנדרט הביתי במרכז אירופה ובאמריקה לאורך כל המאה ה-20.

בארץ הוא הגיע עם גלי העלייה ממרכז אירופה ועם המאפיות הצרפתיות שהביאו את גרסת ה-Pain de Mie – אותו רעיון של לחם כיכר בעבודה ידנית, אבל בנוסחה צרפתית רכה יותר. היום לחם הקסטן מתחרה במדפי הסופר עם לחמי כיכר תעשייתיים שמכילים שורה של חומרים משמרים ומייצבים, ולכן הוא הפך גם לסימן היכר של מאפיות בוטיק שעדיין מתעקשות על הנוסחה הקלאסית.

מה מבדיל לחם קסטן ארטיזני מלחם פולמן תעשייתי

אם תיגשו לקנות לחם כיכר בסופר, רוב הסיכויים שתמצאו לחם פולמן או לחם כיכר עם רשימת רכיבים ארוכה – חומרי הקצפה, מייצבי בצק, סוכר מוסף, וחומרים משמרים שעוזרים ללחם להחזיק שבוע על המדף. הקסטן הארטיזני בנוי על הגיון אחר.

המשמעות בפועל היא לחם שטעם ומריח כמו לחם, ולא כמו מוצר תעשייתי שמדמה לחם. הפרוסה הקסטן הארטיזנית רכה אבל יציבה, מחזיקה גבינות וממרחים בלי להתפרק, ויש לה ארומה אופייתית של חיטה אמיתית שמתפתחת במהלך התסיסה הארוכה. מי שמחפש לחמי מחמצת איכותיים ייתן ללחם הקסטן הזה את אותה תשומת לב שהוא נותן ללחם הכפרי הקלאסי.

לחם קסטן 70% חיטה מלאה במאפיית לחם ארטיזן

הקסטן שאופים אצלנו בנוי על 70% קמח חיטה מלאה ו-30% קמח חיטה לבנה, יחס שנותן את העומק של החיטה המלאה אבל עם פרוסה שעדיין רכה מספיק לסנדוויץ' של ילד. המחמצת הטבעית, אותה מחמצת שנשמרת אצלנו במאפייה כבר שנים, מתחילה את עבודתה ערב לפני האפייה. בלילה הבצק תופח לאט בקירור, מפתח את הטעם של החיטה ואת המרקם הסיבי האחיד שהוא הסימן המסחרי של לחם קסטן בעבודת יד.

תהליך האפייה בנוי משלושה שלבים עיקריים:

1. 1 הכנת הבצק והתסיסה הראשונה – ערבוב של מחמצת טבעית עתיקה עם קמח חיטה מלאה, קמח חיטה לבנה, מים, מלח ים, וטיפת דבש. הבצק נח שעות ארוכות במקרר ומפתח טעם וארומה
2. 2 עיצוב והכנסה לתבנית – הבצק נחצה לכדורים אחידים, נמתח ומתעצב לכיכר מלבנית שמתאימה בדיוק לתבנית הקסטן, ועובר תפיחה שנייה בטמפרטורת החדר
3. 3 אפייה בתבנית סגורה – הקסטן נאפה בחום בינוני בתבנית כך שהקרום נשאר עדין, הפנים נשאר רך ולח, והצורה יוצאת מלבנית ואחידה לחיתוך מדויק

התוצאה היא קסטן חיטה מלאה 70% שמגיע אליכם עטוף ונכון לחיתוך, ויודע להחזיק שלושה ימים בטמפרטורת החדר בלי להתייבש. הוא משתלב יפה במגוון של לחמי המחמצת והחלות שלנו, ומתאים במיוחד לארוחת בוקר משפחתית עם גבינות, אבוקדו, או ביצה רכה.

איך מגישים, אוגרים ומכינים סנדוויצ'ים

חיתוך הפרוסה

סכין משוננת עם להב ארוך נותנת את החיתוך הנקי ביותר. לסנדוויץ' רגיל מתאים עובי של סנטימטר וחצי, לטוסטים פרוסה מעט דקה יותר, ולקרוטונים נחתכים קוביות מהפרוסה הראשונה והאחרונה של הכיכר.

אחסון לטריות מקסימלית

בטמפרטורת החדר, עטוף בנייר אפייה או בשקית בד נושמת. שקית ניילון אטומה גורמת לקרום להתרכך מהר ולעיתים גם להעלות עובש בקיץ. בהקפאה הקסטן מחזיק עד חודש, וכדאי לחתוך אותו לפרוסות לפני ההקפאה כדי לקחת רק מה שצריך.

שילובים מומלצים

קסטן חיטה מלאה משתלב נהדר עם גבינות צהובות, חמאת בוטנים, אבוקדו וביצה, או טונה ובצל ירוק. למי שאוהב צמדים נועזים יותר, פרוסה קלויה עם חמאה וריבת תאנים פותחת היטב את הטעם של החיטה המלאה.

שאלות נפוצות על לחם קסטן