שטרודל תפוחים קלאסי – מסורת וינאית של בצק דקיק ותפוחים אמיתיים

הסיפור של שטרודל תפוחים קלאסי – מווינה למאפייה הישראלית

השטרודל התחיל את דרכו באימפריה האוסטרו-הונגרית.

בקפה-הבית הוויינאי של המאה ה-18, השטרודל היה מעמד חברתי לא פחות ממאפה. אופים גילגלו בצק דק על מפת בד גדולה, מסביב לשולחן, כשארבעה בני אדם מותחים אותו מארבע הפינות. הבצק היה כל כך שקוף שאפשר היה להניח עליו עיתון ולקרוא דרכו את הכותרות. רק אחרי שהמתיחה הסתיימה זרקו על הבצק את התפוחים הפרוסים, גלגלו את כל הרולדה לאורך השולחן בתנועה אחת, ושלחו אותה לתנור הלוהט.

מהאימפריה האוסטרו-הונגרית הוא נדד לכל מרכז אירופה, וממנה הגיע לארץ עם גלי העלייה. בארץ הוא הפך לזיכרון של סבתות מהונגריה ומאוסטריה, וכאלה שעדיין יודעות למתוח בצק על מפה היו פעם בכל שכונה. היום, רוב הביתיים עוברים לקיצורי דרך עם בצק עלים קנוי או דפי פילו דקים, כי הסבלנות של בצק שטרודל אמיתי כבר לא ממש מתאימה לקצב המודרני.

למה בצק העלים דורש סבלנות?

בצק שטרודל אמיתי הוא אחד הבצקים הקשים בעולם להכנה ביתית. הוא דורש שלוש תכונות שלא תמיד יושבות יחד בקמח רגיל מהסופר.

• ✓ גלוטן חזק במיוחד שמאפשר למתוח את הבצק לעובי של נייר בלי שייקרע
• ✓ מנוחה ארוכה של לפחות שעה במקרר כדי שהגלוטן יירגע אחרי הלישה
• ✓ מתיחה זהירה במשך כעשרים דקות על מפה מקומחת, תוך שמירה על אחידות העובי

זו הסיבה שרבים בוחרים לעשות שטרודל תפוחים פילו או שטרודל תפוחים מבצק עלים בבית. שני הקיצורים האלה נותנים תוצאה טעימה לחלוטין, אבל המרקם שונה לגמרי מהמקור הוויינאי. בצק העלים נותן שכבות מאסיביות ופריכות בנגיסה. בצק הפילו נותן עלים שבירים שלעיתים מתפוררים. בצק השטרודל האמיתי נותן מעטפת דקיקה כמעט שקופה, שנמסה בפה עם תחושה חמאתית עדינה שעוטפת את התפוחים החמים.

מי שאופה שטרודל פעם בחודש בבית, יודע כמה עבודה הבצק הזה דורש. מי שאופה אותו כל יום, כבר אין לו דרך לקצר.

תפוחים אמיתיים, צימוקים ואגוזים בפנים

המילוי הוא חצי מהסיפור. סוג התפוח, כמות הסוכר, יחס הצימוקים והאגוזים וכמות הקינמון – כולם משנים את הטעם הסופי. כל מטבח בית פעם החזיק יחס משלו. הנה איך נראים שלושה סגנונות מילוי שונים שמופיעים בכל אזור בו השטרודל השתרש.

הטריק החשוב הוא לא לחפש תפוח מתוק במיוחד. שטרודל תפוחים של סבתא תמיד עשוי מתפוחים חמצמצים, גם בגרסה הוויינאית וגם בגרסה ההונגרית. החמיצות מאזנת את הסוכר במילוי, פותחת את הטעם של הבצק החמאתי, ושומרת שהשטרודל לא יהיה דבשי מדי אחרי שעה בתנור.

שטרודל תפוחים קלאסי במאפיית לחם ארטיזן

במאפייה אנחנו נצמדים לגרסה הוויינאית המקורית, בלי קיצורי דרך. הבצק נמתח ידנית עד עובי דק כנייר, התפוחים נחתכים לפרוסות בעובי אחיד, והפירורים מטוגנים בחמאה אמיתית כמה דקות לפני שהם נכנסים פנימה. כל שטרודל נאפה ביום שהוא יוצא לחנות, ולא מוקדם יותר.

תהליך ההכנה בנוי מארבעה שלבים שאף אחד מהם לא ניתן להאצה:

1. 1 הכנת הבצק – לישת בצק שטרודל בקמח עתיר חלבון, מים פושרים, חומץ וטיפת שמן, אחרי הלישה מנוחה של שעה במקרר
2. 2 הכנת המילוי – קילוף ופריסה של תפוחים חמצמצים, השרייה של צימוקים, וטיגון פירורי לחם בחמאה עד גוון זהוב
3. 3 מתיחת הבצק וגלגול הרולדה – מתיחה איטית על מפה מקומחת עד עובי שקוף, פיזור המילוי בשכבה דקה, גלגול הדוק לרולדה ארוכה
4. 4 אפייה ומריחה בחמאה – אפייה בחום גבוה עם מריחות חוזרות של חמאה מומסת לקבלת מעטפת זהובה פריכה לאורך כל הרולדה

התוצאה היא שטרודל וויינאי תפוח עץ שמגיע אליכם הביתה טרי, פרוס מראש, ומוכן להגשה עם כוס קפה או כדור גלידת וניל. הוא משתלב בקטגוריה הרחבה של עוגות השמרים שלנו, לצד מאפים מזרח-אירופיים אחרים כמו פרסבורגר פרג וקרנץ קינמון, שכולם נשענים על אותה מסורת אפייה ביתית של תחילת המאה הקודמת.

הגשה, אחסון וזיווגים מתאימים

איך כדאי להגיש?

השטרודל מציג את עצמו הכי טוב כשהוא חמים, עם אבקת סוכר נקייה מפוזרת מלמעלה ממש לפני ההגשה. אם הגיע קר אליכם, חימום של עשר דקות בתנור על 160 מעלות מחזיר לו את הפריכות במעטפת.

אחסון נכון

השטרודל נשמר טוב ביותר בטמפרטורת החדר, עטוף בנייר אפייה ולא בניילון נצמד שגורם לבצק להירטב. הוא טעים יומיים-שלושה אחרי האפייה. בהקפאה הוא שורד עד חודש, וצריך להפשיר אותו לאט במקרר כדי לשמור על המרקם.

שילובים שעובדים

גלידת וניל קלאסית, קצפת קלילה, או פשוט קפה הפוך חזק. בארוחת שבת הוא משלים יפה גם פרוסת גבינה לבנה רכה.

שאלות נפוצות על שטרודל תפוחים קלאסי