אם אי פעם הייתם בבית מרוקאי לתה, אתם יודעים. על השולחן תמיד יש צלחת עוגיות. קטנות, עגולות, מכוסות שומשום. אתם לוקחים אחת, נוגסים, ובום – פריכות מטורפת. לא קרמבל שמתפורר לכל עבר, לא עוגיה רכה שנדבקת לשיניים. פריכות יבשה, נקייה, שמשאירה אתכם רוצים עוד אחת.
אז מה הסוד? למה עוגיות אלה כל כך שונות? ואיך משהו כל כך פשוט יכול להיות כל כך טעים?
הסוד נמצא בקמח
רוב העוגיות מתחילות ככה: לוקחים קמח, מוסיפים סוכר, שומן, ביצים, ואופים. עוגיות מרוקאיות? לא בדיוק.
כאן קודם כל קולים את הקמח. לא בתנור, על הגז. שמים את הקמח במחבת ומערבבים אותו על אש בינונית עד שהוא מקבל צבע בז' זהוב. זה לוקח זמן. צריך סבלנות. הקמח משתנה לאט – הצבע מתכהה, הריח נעשה אגוזי, והמרקם קצת יותר מחוספס.
הקלייה הזו עושה שני דברים. ראשית, היא נותנת לעוגיות טעם מיוחד – מעט טוסטי, קצת דמוי אגוזים, לא כמו עוגיות רגילות. שנית, היא משנה את המרקם. קמח קלוי סופג פחות לחות, והעוגיות יוצאות יותר פריכות, יותר יבשות, בדיוק כמו שצריך.
השומשום שמכסה הכל
לפני שהעוגיות נכנסות לתנור, מגלגלים אותן בשומשום. לא קצת, הרבה. כל עוגיה צריכה להיות מכוסה לגמרי, כמו שריון.
השומשום לא סתם קישוט. כשהוא נאפה, הוא הופך זהוב ופריך. הוא נותן לעוגיה שכבה חיצונית קראנצ'ית וטעם אגוזי עדין. בלי השומשום, העוגיה תהיה עדיין טובה, אבל לא אותו דבר.
איך אוכלים עוגיות מרוקאיות?
התשובה המסורתית? עם תה מנענע מתוק. זה השילוב הקלאסי. התה חם ומתוק, העוגיה פריכה ולא מתוקה מדי. אתם טובלים את העוגיה בתה (או לא, תלוי אם אתם מסוג האנשים האלה), ונהנים.
אבל עוגיות אלה עובדות גם עם קפה. גם עם חלב. גם ככה בלי כלום. הן לא דורשות הרבה – פשוט משהו לשתות בצד.
יש משפחות שאוכלות את העוגיות המרוקאיות בשבת, אחרי הארוחה. יש כאלה שתמיד שומרות קופסה במטבח לאורחים. ויש כאלה שפשוט אוכלות אותן כשבא הכיסופים למשהו פריך.
מה עושה עוגיה לטעימה?
שלושה דברים צריכים להיות במקום:
הפריכות
העוגיה צריכה להישבר נקי. לא להתפורר, לא להיות גומית. נשיכה אחת והיא נשברת עם צליל קל. זה הסימן שהקמח נקלה נכון והעוגיה נאפתה מספיק.
הטעם
לא מתוק מדי. העוגיות האלה לא אמורות להיות קינוח סוכרי. יש בהן מתיקות עדינה, אבל העיקר זה הטעם האגוזי מהקמח הקלוי והשומשום.
הגודל
עוגיות מרוקאיות קטנות. לא ענקיות כמו עוגיות אמריקאיות. גודל של ביס-ביסיים. ככה אפשר לאכול כמה בלי להרגיש כבד.
למה קוראים להן עוגיות מרוקאיות?
כי הן הגיעו ממרוקו. היהודים המרוקאים הביאו את המתכון הזה לישראל בשנות ה-50 וה-60. בתחילה זה היה משהו שאפו רק בבתים, במיוחד לשבתות וחגים. לאט לאט המתכון יצא החוצה, והיום אפשר למצוא עוגיות כאלה בהרבה מאפיות.
אבל לא כל מאפייה יודעת להכין אותן נכון. המתכון פשוט, אבל הטכניקה דורשת דיוק. הקלייה של הקמח צריכה להיות בזמן המדויק – לא מעט מדי, לא יותר מדי. השומשום צריך להידבק טוב לעוגיה. והאפייה צריכה להיות בטמפרטורה הנכונה כדי שהעוגיות יהיו פריכות ולא יישרפו.
איך שומרים על העוגיות?
בקופסא סגורה, במקום יבש. זהו. העוגיות האלה לא צריכות מקרר, ולא צריכות טיפול מיוחד. הן יכולות להחזיק שבועיים בקלות, ולפעמים אפילו יותר, בלי לאבד מהפריכות.
אם הן התרככו קצת (זה יכול לקרות באוויר לח), אפשר לשים אותן בתנור ב-150 מעלות לחמש דקות. הן יחזרו להיות פריכות.
שאלות שאנשים שואלים
איפה קונים עוגיות מרוקאיות טובות?
בלחם ארטיזן אנחנו אופים עוגיות מרוקאיות בשיטה המסורתית. קולים את הקמח בעצמנו, לא משתמשים בקיצורי דרך, ומקפידים על הכמות הנכונה של שומשום. העוגיות יוצאות פריכות, טעימות, ונשארות ככה.
האם אפשר להכין את זה בבית?
כן, אבל צריך סבלנות. הקלייה של הקמח לוקחת זמן, וצריך לעמוד ליד המחבת ולערבב כל הזמן. אם לא, הקמח נשרף בצד אחד ונשאר חיוור בצד השני.
למה העוגיות יוצאות קשות מדי?
בדרך כלל זה בגלל אפייה יותר מדי. העוגיות צריכות להיות פריכות, לא קשות כמו אבן. אם אפיתם יותר מדי, הן מתייבשות לגמרי.
האם אפשר להקפיא את העוגיות?
כן. עוגיות מרוקאיות מתאימות להקפאה. שמרו אותן בקופסא אטומה במקפיא, והן יחזיקו חודשים. להפשרה, פשוט הוציאו אותן לטמפרטורת החדר.
למה השומשום נושר מהעוגיות?
כנראה שהעוגיות לא היו לחות מספיק כשגלגלו אותן בשומשום. צריך שהבצק יהיה קצת דביק כדי שהשומשום יידבק. אפשר גם לברש את העוגיות בביצה לפני הגלגול.
למה העוגיות האלה שרדו כל כך הרבה שנים?
כי הן פשוטות. אין פה מרכיבים מסובכים או טכניקות מטורפות. קמח, סוכר, שמן, שומשום, וקצת זמן. זה הכל.
אבל הפשטות הזו דורשת דיוק. כל שלב צריך להיעשות נכון, אחרת העוגיות לא יוצאות טוב. וזה מה ששומר על המסורת – רק מי שבאמת יודע להכין את זה, מצליח.
אנחנו בלחם ארטיזן מכינים את העוגיות האלה כמו שצריך. כי יש דברים שלא צריך לשנות. לפעמים פשוט עושים את זה כמו שעשו פעם, ונהנים מהתוצאה.
בתאבון!
